Nem is gondoljuk, hogy nagyanyáink
régi, tradicionális konyhatechnológiája milyen gazdag eszköztárral rendelkezik
az ételek feldolgozását illetően. Melyek ezek, és miért érdemes használni őket? Pozitív hozadékuk
például, hogy csökken az ételek toxintartalma, mindeközben nő a
tápanyagtartalmuk, vagy éppen a szervezetünknek segítenek jobban hasznosítani a
táplálékokat azzal, hogy könnyebben emészthetőbbé válnak a feldolgozással.
Erjesztés/fermentálás: ez
lehet ecetsavas, tejsavas vagy alkoholos. Az erjesztő mikrobák előre
megdolgozzák az ételt, ezért könnyebben emészthetővé válik. Mindamellett új
tápanyagok is keletkezhetnek benne (például a B-vitamin tartalma nő), illetve
az erjesztés során olyan hasznos baktériumok jelennek meg, amelyek támogatják
szerveztünk működését.
Áztatás: javítja
az emészthetőséget. A gabonafélék áztatása csökkenti a bennük rejlő fitinsavak
mennyiségét, így az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, vas, cink)
felszívódása hatékonyabb lesz, és közben vitamintartalmuk is nő (B-vitamin).
Nixtamalizáció: az
eljárás lényege (pl. Dél-Amerikában alkalmazzák), hogy a kukoricát mészben vagy
fahamuban (kalcium-hidroxid) áztatják. A folyamat hatására a kukoricát
könnyebben emészti meg, a niacint, proteint, valamint a kalciumot pedig
hatékonyabban használja fel a szervezet, illetve csökken a fitinsav mennyisége
és a káros mikotoxinsav tartalom is.
Porrá
zúzás: sokszor a magok külső héja akadályozza a tápanyagok
megfelelő felszívódását, ezért döngöléssel (pl. mozsár) leválasztják a magok,
gabonák héját. A tápanyag-felszívódást gátló terményrész leválasztása után
sokkal jobban tudjuk hasznosítani a bennük lévő tápanyagokat.
Szárítás: eltávolítja
a nedvességet, lassítja a baktériumok szaporodását.
Sókezelés: a
sóval történő pácolás a sejtektől vizet von el, megöli a mikroorganizmusokat,
így tartósít. Emellett hasznos tápanyagok, pl. természetes ízfokozók,
glutamátok képződnek, amitől az étel íze sokkal erőteljesebb lesz.
Füstölés: a
füstölés során kiszárad a hús, és olyan vegyületek jelennek meg benne, amelyek
a hús felszínén antioxidánsként viselkednek, tartósítva ezzel a terméket.
2014-06-29)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése