Nincs olyan ember a Földön, aki ne szeretné a
kenyeret. Lehet szeretni a hagyományos kenyéren kívül az e termékcsaládba
tartozó cipót, pitét, lepényt, pászkát, lángost (újabban langalló), de ide
tartozik még a mesebeli hamuban sült pogácsa és a pizza tésztája is. A
legnagyobb elismerés a felfedezőknek jár, akik az évezredek folyamán a talált
(vetett?) gabonaszemek elrágcsálásától eljutottak a sütésig. A kísérletezésnek,
a fejlődésnek meglett az eredménye: a régi korok embere sem halt már éhen, és a
ma emberének is megvan a mindennapi falatja, betevője. Az emberiség legrégibb
étele lett a kenyér. S mivel valóban minden nap kerül az asztalra (az imában is
érte fohászkodunk), számtalan szólásban is megtalálhatjuk, pl. úgy kell valami,
mint egy falat kenyér/ megette már a kenyere javát/ ha megdobnak kővel, dobd
vissza kenyérrel/ a dolgozó ember kenyérkereső/ a barátok kenyeres pajtások
stb. Az irodalmi példák sora is végtelen, közülük a számomra legkedvesebbeket
emelném ki. Az egyik Shakespeare szerelmes szonettjeinek 75. darabja, mely így
kezdődik:
„Az
vagy nekem, mi testnek a kenyér
s
tavaszi zápor fűszere a földnek”
József Attila így esdekel magányában a szeretetért: „...de
úgy kell a boldogság, / mint egy falat kenyér”. A régebbi irodalom tankönyvekben
szerepelt Arthur Rimbaud Kenyér-lesők c. költeménye, melynek témája néhány
szegény sorban élő gyermek kenyér utáni vágyakozása:
„s a
füstlepett gerenda alján
dalolni
kezd a drága, halvány
kenyér-darab
és
száll a tűz-ajtón az élet,
bús,
árva lelkük is feléled
a rongy
alatt…”
A
tanügyi reformok kivették a könyvekből a verset, de a szegénység továbbra is
megmaradt.
Tehát
szeretjük a kenyeret. Olyannyira, hogy soha, egész életünkben nem tudjuk
megunni, ellentétben például a süteményekkel. És szerintem ebben, az egyszerű
ízvilágában rejlik a kenyér csodája. Manapság ugyan különféle magvakkal,
pelyhekkel, fűszerekkel ízesítik, változatos formákat találnak ki, de a kerek,
illetve ovális alakú kenyérnek nincs párja. Gyerekkoromban az édesség utáni
vágyakozásomban a cukros kenyeret részesítettük előnyben a játszótársaimmal,
óvatosan tartva szaladtunk ki vele az árokpartra játszani. Nagymamámmal
többször álltunk sorba a kétkilós, ropogós héjú kenyérért, amit óriás, mély
kosárból árultak. A sárgadinnyéhez néha én is kenyeret tördelek, ahogy
Nagymamámtól láttam. Talán tudott valami titkot. Itt csúszik be egy híres
dalszöveg: „Lesz még szőlő, lesz még lágy kenyér.” A tejboltokba, a pékségekbe
mindig remegő orrcimpával léptem be, jó mélyeket szíva az ellenállhatatlan,
csábító illatokból. Legutóbbi kenyeres élményem a gótikus katedrálisáról
európai hírű Chartres kisvárosában ért, ahol a kenyérboltban fényes, barnálló
bagett -- oszlopok sorakoztak a polcon. A buszig sem értünk, és mint aki soha
nem evett, jóízűen elropogtattuk -- csak úgy magában — a francia kenyeret. És
ebben a gasztronómiai élvezetben volt részünk minden reggel. Ugye ismerős az
„egérrágta”, hazafelé útközben türelmetlenül megcsipkodott kenyér? A dumóját, a
serclit sokan kedvelik.
Régebben
háznál sütötték a kenyeret, természetes módon hagyományozódott asszonyról
asszonyra, asszonyról lányra a művelet, az egész heti (3-4 darab) kenyér
megsütése. A leírásokat olvasva nehéz, fárasztó és időigényes munka volt ez az
asszonyok számára, izzadságos dagasztás a fateknőben, verejtékező sütés a
kemencében, ugyanakkor megnyugtató öröm az egész család számára. A kenyér
megszentelése, megszegése ritka és ünnepélyes pillanat volt, sok művészünk
merített ihletet ebből a mozdulatból. Mikor a nők is dolgozni kezdtek a munkahelyeken,
egyre kevésbé jutott idő az otthoni sütésre, eltűntek a kemencék, padlásra
kerültek a teknők, s a többi kellék is elvesztette szerepét, jelentőségét.
Eljött a nagyüzemi pékek ideje, s mára olyan gazdag lett a választék a
kenyérfélékből, hogy szinte hetente másfajtát ehetnénk. Miért kezdtünk el mégis
otthon újra kenyeret sütni? Talán kíváncsiságból, szükségből, divatból, de
leginkább a mérgező adalékanyagok kiszorításáért, s a természetes alapanyagok
előtérbe helyezéséért. Én ez utóbbiért, no meg kreativitásból.
A
modern sütés otthon általában kenyérsütő kisgépekkel történik, amely mindent
megcsinál az ember helyett, és gombnyomásra működik. Ez tőlem távol áll, nekem
egy közönséges tepsi és a sütő is tökéletesen megfelel. Minden fellelhető
recept minden hozzávalót és munkafázist fontosnak és betartandónak tart, kezdve
az idővel. Mert akinek nincs egyben 3-4 órája erre, az bele se fogjon. Az
összes összetevőt és sütőkelléket elő kell készíteni, hogy minden
szobahőmérsékletű legyen. A szita is. Legideálisabb kétféle lisztből (nem finom
és nem rétes) fele-fele vagy 35:15 dkg arányban gyúrni. Ajánlani tudom a barna
zacskós kenyérlisztet, a rozslisztet, a teljes kiőrlésű búzalisztet. A száraz
hozzávalókat (1 csomag porélesztő, 2 tk só, 1 tk cukor, ízlés szerint aprított
magvak, pelyhek, kicsi korpa) kézzel az 50 dkg átszitált liszttel összekeverem
(mintha homokoznék), ezután öntöm hozzá a tálba a 3 dl langyos vizet, az 1 dl olajat, a 2 ek joghurtot
(vagy kefirt, írót, de olvastam már sörről is), melyek nagyban elősegítik a
kelést és puhábbá tehetik a kenyeret. A tészta állagát liszttel vagy olajjal
tökéletesítem, azaz amikor már nem ragad sem a kezemre, sem a tál oldalához.
Gyúrom és forgatom, püfölöm és paskolom, fél kézzel oda-odavágom a tál aljához.
Amikor már meguntam (még nem csurog rólam a veríték), konyharuhával letakarom
(kineveztem erre a célra egy kenyérruhát vászonból), és meleg helyre teszem.
Ablaknyitogatás és huzatolás tilos! Ha az élesztő és jómagam is rendes munkát
végeztünk, a kelesztés kb. 2 óra hosszat tart. A direkt erre a célra vett
hosszúkás tepsit margarinnal kikenem, lisztezem, és az átgyúrt tésztát
elrendezem benne. Letakarva ismét keleszteni kell, ennek kémiai és sütésre
előkészítő okai vannak. Addig szoktam így pihentetni, míg a tészta bele nem kel
a tepsibe. A sütőt ebben a fázisban már elő kell melegíteni 200 C-on. A sütés
során ezt a hőmérsékletet hagyom kb. 20 percig, utána csökkentem 180 C-ra. A
receptek szerint szokták a tészta tetejét sütés előtt vízzel átkenni és éles
késsel bevagdosni. Ezt még nem kísérleteztem ki, de a többit igen, így 5-6
sütés elteltével már bátran állok ehhez a munkához.
Bevallom,
az első kenyeremet majdnem kiskanállal ettük meg, de a fiam dicsérete
bátorítást adott. Persze eltelt kis idő az újabb sütésig. Nincs két egyforma
recept, nincs két ugyanolyan kész kenyér. Ezért a legfontosabb tanácsom az,
hogy mindenkinek magának kell kikísérleteznie a saját receptjét, közben
jegyzetelve, átírva a szöveget. Így sül ki a Te kenyered, amelynek illata
fenséges, formája kívánatos és jól szeletelhető lesz. Hogy a boltinál
laposabbra sikerült, ezt észre sem veszed, mert alig várod, hogy megkóstold. A
vége, az első szelet mindig az enyém. És ekkor megszületnek fejedben az újító
gondolatok, hogy legközelebb egy kicsivel több köménymagot is lehetne
beleszórni akár, vagy talán főtt krumplit is reszelhetnék a tésztájába.
Eleink
úgy vélekedtek, hogy isteni erő segítségével képes a nyers tészta megsülni.
Ezért ha otthon kenyeret sütünk, a konyha az istenek lakóhelyévé változik. Ez a
legmagasztosabb cél, amit ez alkalommal elérhetünk.
