2018. december 25., kedd

Népek konyhája (magyar) - A töltöttkáposzta

          A töltött káposztának európai gyökerei nincsenek, még akkor sem, ha a káposzta Európa népeinek egyik fontos tápláléka volt. Újra és újra fellobban a vita arról, hogy a töltött káposzta valóban belső-ázsiai őseink étele, vagy a 150 éves török uralom alatt vettük át a megszálló törököktől. Az utóbbit azzal támasztják alá, hogy töltött káposzta típusú ételek valamilyen formában az egész hajdani Oszmán Birodalom területén előfordulnak. A fenséges étel valódi eredete akkor derült ki, amikor magyar Belső-Ázsia-kutatók, köztük a gasztronómus Cey-Bert Gyula Róbert kelet-turkesztáni helyszíni kutatásokat végzett.

Ott az ősi időkben és manapság is jól ismerték a káposztába vagy más növényi levélbe (karalábé, ribizli) csomagolt, jól fűszerezett „húsos táskát”, amelynek az alapanyaga feldarabolt marha- vagy birkahús sok fűszerrel vegyítve, becsomagolva káposztába, megfőzve, majd kissé megsütve. Ebben az ételben benne van Belső-Ázsia egész ételkultúrája: amíg Európa a húsokat leggyakrabban sütötte, Belső-Ázsiában főzték. Amíg Európa a húsokat nagy darabokban, gyakran „egészben” sütötte, Ázsia a húsokat darabolta. 

Európában az ehető háziállatoknak viszonylag kevés változatát ismerték, addig Ázsiában a háziállatok génközpontjában és annak közelében sokféle ehető állat húsa állt rendelkezésükre, és végül: Európa viszonylag kevés fűszert használt, a köznép számára szinte megfizethetetlenek voltak a drága ízesítők, addig Belső-Ázsia tobzódott a helyi és a vásárolt fűszerekben. A fűszerezésnek kettős célja volt: az ízesítés sokfélesége és a zöldfűszerek gyógyhatásának kihasználása. „Beleépítették” az ételbe a gyógyszert is, így könnyen emészthetővé tették a táplálékot.

A belső-ázsiai alapműveletből – a hagymának az apróra vágott hússal való összepirításából és a belső-ázsiai fűszerezettségből minden megmaradt a mai magyarság ételkultúrájában, mindössze őseink a paprika helyett cayennet és chilipaprikát használtak. Emellett az „egészségbomba” karosszériája a káposzta, amely A-, B-, komplex C-vitaminnal, kénnel, jóddal, kalciummal, káliummal, vassal, klórral, nátriummal, glutaminnal és aminosavakkal telített. Valaha a debreceni ember, ha nem kapott töltött káposztát reggelre „akkor úgy búslakodott a múlt dicsőségén, hogy ez itten már a halálon túli lét, a pokol tornáca”.
Mátyás király kedvenc étele is a töltött káposzta volt, és Bonfini feljegyezte, hogy a magyar királyi konyha és a köznép konyhája között sok a hasonlóság. Zsigmond királyról is ismert, hogy az erős, fűszeres magyar konyha híve volt. Egy XVI. századi prédikátor egyik írásában megfeddi az asszonyokat, hogy azok káposztatöltésre hivatkozva hanyagolják a vasárnapi istentiszteletet. 

A XVII. század utolsó felében írt, csáktornyai Zrínyi udvarban készült receptgyűjtemény is ír a töltött káposztáról. A XVIII. század végi K. Mátyus István marosvásárhelyi orvosdoktor az „Ó és új diaetica” című könyvében sokféle töltött káposztáról tesz említést.

Amíg egy rántott szeletet, grillcsirkét vagy steaket szinte csak egyféleképpen lehet elkészíteni, addig annyi töltött káposzta van, ahány ház. Ahogy változatos a magyar népzene, néptánc vagy népművészet, ugyanúgy a töltött káposzta is. A szatmáriak kukoricakását és paradicsomlevet is tesznek bele, az erdélyi magyarok pedig esküsznek, hogy övék a legjobb töltött káposzta, amely vaddisznóból, füstölt hússal, sok csomborral és kaporral készül.

Átutazó futóvendégek elsősorban ősi magyar ételekből szeretnének részesülni. Megszívlelendő, hogy „okkal nagyobb figyelmet kellene fordítanunk a hagyományos magyar alapanyagok megőrzésére, hiszen azok adják a magyaros ételek lelkét. 

A töltött káposztából egyszerre nagyobb mennyiséget szoktak készíteni, mert több napon át fogyasztható, sőt közben nő az élvezeti értéke.

HOZZÁVALÓK:

40 dkg darált sertéshús
80 dkg savanyú káposzta
8 savanyított káposztalevél
2 fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
5 dkg füstölt szalonna
1 tojás
8 dkg rizs
2 dl tejföl
2 kávéskanál pirospaprika
1 csipet őrölt köménymag
1 mokkáskanál szárított majoránna
2 evőkanál olaj
2 evőkanál liszt

ELKÉSZÍTÉSE:

1. Mossuk át a savanyú káposztát hideg vízben, majd a káposztalevelekről vágjuk le a vastagabb ereket. A hagymát és a fokhagymát hámozás után vágjuk apróra, a szalonnát kockázzuk fel.

2. Pirítsuk meg a szalonnát egy nagy lábosban, adjuk a pörcöt a darált húshoz és a zsírban pirítsuk meg a hagymával. A felét a darált húshoz adjuk. 

3. A maradékot húzzuk le a tűzről és hintsük meg 1 kávéskanál pirospaprikával, majd öntsünk rá 1 dl vizet, és keverjük össze a savanyú káposzta másik felével.

4. A darált húshoz adjuk hozzá a fokhagymát, a rizst, a tojást, 1 kávéskanál pirospaprikát, a köménymagot, a majoránnát, és ízlés szerint sóval, borssal fűszerezzük. A masszát arányosan elosztva kis gombócokká kerekítsük és rakjuk a káposztalevelekre. A hosszanti széleket hajtsuk a húsra, majd alulról tekerjük fel a leveleket. Tegyük a lábosba, a káposztára. Szórjuk rá a maradék savanyú káposztát, és fedő alatt, lassú tűzön, főzzük puhára (kb. 1 óra. Közben többször rázzuk meg a lábost, keverni nem szabad!

5. Szedjük ki óvatosan a töltelékeket, és rántsuk bele a káposztát. Ehhez az olajat forrósítsuk fel, és pirítsuk meg benne a lisztet. Öntsük fel 2 dl hideg vízzel, és keverjük el csomómentesre. Adjuk a káposztához, és 10 percig forraljuk. 
A töltelékeket a tetejére tesszük, és tejföllel kínáljuk.

1 megjegyzés: