A
mustár három különféle módon kerül forgalomba:
Magként – ezt savanyúságok eltevéséhez, marinált
halakhoz, különféle pácokhoz, szószokhoz és kolbászok ízesítésére használják.
Szárított porként – a
mustárlisztet közvetlenül fogyasztás előtt készítik el víz hozzáadásával, de használják
pácokhoz, húsok bedörzsöléséhez és szószokhoz is, ebben 200 éve az angol
Colman’s a leghíresebb márka.
Mustárkrémként a legelterjedtebb
formája – készítéséhez a mustármagot olajától részben megfosztják, és a magot
lisztté őrölve, ecettel, sóval, különféle fűszerekkel összekeverik. A kezelés
módja és a fűszerezés sokféle, országonként és gyártmányonként is változik, ez
adja a mustárok hihetetlen sokszínűségét. Igen, mert nem csak az ízek és a
zamatok változatosak, de a felhasznált fehér és fekte mustármagok aránya és
típusa is különféle színű mustárokat eredményez.
Az
egyik leghíresebb fajta mustár a dijoni,
ennek receptje háromszáz éves múltra tekint vissza, az eredeti jellegzetessége,
hogy ecet helyett egykor savanyú mustban áztatták – ma már ehhez is ecetet
használnak.
A
mustárok között az is különbséget eredményez, hogy van ahol bor-, de van, ahol almaecettel készül. Az adalékanyagok is igen sokfélék, ilyen a bordeaux-ihoz
adott vörösbor, vagy az ír különlegesség, melynek jellegzetes zamatát a whiskey
adja, míg az élénksárga yellow mustard színét a kurkumának köszönheti. S a
változatosságot a különféle fűszernövények, bogyós gyümölcsök, sőt az
ízesítésre használt pezsgő és sherry is tovább fokozza. Sokáig az itthoni
választékban csak két fajta volt kapható: a csípős és csemege mustár. A
különbség csak annyi volt, hogy az utóbbi készítéséhez több cukrot használtak.
Az
igazi különlegességek még ma is főleg importból származnak. Ilyen például a
szemes mustár, mely durvára őrőlt vagy egész magvakat is tartalmaz; a
champagne-i mustár, melyet pezsgővel kevernek, vagy a provence-i, amit
paradicsommal, fokhagymával, hagymával, rozmaringgal és kakukkfűvel ízesítenek.
Az orosz mustár fekete mustármagból készül, rendkívül csípős, barna színű, míg
a német inkább édeskés, gyógy-és fűszernövényekkel ízesített mustár, amit
előszeretettel fogyasztanak a kedvelt fehér kolbászokhoz (weiss wurst). S a
felsorolást oldalakon keresztül folytathatnánk.
A
mustárkrémet – azaz a hétköznapi értelemben vett mustárt – szokás asztali
mustárnak is nevezni. Az elnevezés eredete, hogy régebben az éttermekben
létjogosultsága volt az asztali patikában. Azt a fűszertartót nevezték így,
amiben a só, bors paprika, vagy az ecet és olaj mellett a mustár is az asztalon
várta, hogy a felszolgált ételeket ízesíthessék vele. A mustárt leggyakrabban a
„tányér szélén” kínálják, ekkor a különféle hentesárukat – kolbászokat,
virsliket – mártogatják bele, de a főtt marhahús – a Tafelspitz – és a csülök
mellől sem maradhat el. Ugyancsak gyakran használják húsok pácolásához, és
nagyon finom mártások elmaradhatatlan alkotóeleme.
Ott
a helye a majonézben vagy zöld majonézben (petrezselymes, csemegeuborkás),
aioli mártásban, fűszeres paradicsommártásban, tojásmártásban; kikeverhetjük
máj- vagy húspástétomokba stb. A mustár esetében is igaz a mondás: ahány ház,
annyiféle. Régen ez különösen igaz volt, mert dédanyáink még többnyire saját recept
alapján készítették el. A korabeli szakácskönyvek szerint az édes mustárt fehér
édes mustból, őrölt mustármagból kevés tört borssal, szegfűborssal kell főzni,
ami aztán légmentesen lezárt üvegekben korlátlan ideig eltartható. (Forrás: Richpoi Hírek)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése